燒烤是大陸北方夏季街頭常見的吃食，傍晚，一盤烤得香噴噴的肉串，加上一杯冰涼的啤酒，讓北京街頭不計其數的飯館門前，成了人們消暑聚會的場所。不過，對於烤串攤主小楊而言，『這行太黑！』6年的從業經歷，讓他見證了燒烤諸多摻假的秘密，燒烤攤上到底有多少我們不知道的秘密，中新社為此暗訪調查後一一報你知。
烤串師傅 不吃燒烤攤上的食物
入秋，傍晚時天已微涼，小楊的烤串攤上，已經坐了兩三桌客人。兩公尺多長的烤爐旁，身材微胖的小楊對著狹長烤爐裡紅紅的炭火，頻繁地翻動著四五十串肉串，他的右手邊，烤爐的盡頭，一個鐵絲網夾裡夾著十個骨肉相連，同樣不時地被小楊翻動，慢慢由生變熟。此時，炭火正旺，烤爐上的各種肉串很快烤熟，小楊伸手從爐架內側的作料碗裡捏了辣椒、孜然粒，兩三下看似不經意的撒動，均勻沾滿了作料的肉串便被放到罩著塑膠袋的長方形不鏽鋼餐盤裡，端到了客人的面前。
六年前，二十歲出頭的小楊從東北老家到北京投靠親戚，當時，他的親戚在北京雙橋一帶開了家烤串店，初到北京的小楊在店裡幫忙，入了烤串這一行。如今，親戚的店已經盤給了別人，他則獨自承包了另外一家飯館的燒烤生意，仗著以前在親戚店里練出來的烤串手藝，加上這家飯館稍顯排場的門面，小楊的燒烤生意一直不錯，來來往往的都是常客。
『我跟你說，這行啊，太黑了！』小楊嘴裡叼著半截煙，瞇著眼看了看不遠處正在吃著烤串的客人們。自從入行，除了嘗自己烤串的味道如何，小楊絕對不碰任何燒烤類的食物，『就算跟朋友吃飯、回老家有聚會，我也是一口都不吃。』對此，他的解釋是，『幹這行的，天天烤，膩了。』
其實，更重要的是，他不放心。『倒不是說家家都摻假，沒那麼嚴重，但摻假的肯定有。』小楊估計，『摻假』的燒烤攤可能占三成左右，大部分是把鴨胸肉或豬肉與羊肉混穿，『成本在那兒擺著，羊肉二十七八塊一斤，鴨胸肉是十五塊錢左右一斤，豬肉也差不多，就算一個串裡有三分之一不是羊肉，那也能省不少呢。』剛開始單幹時，小楊每天自己去雙橋新發地買羊肉、穿肉串。後來實在累得扛不住，便在新發地買穿好的肉串，也由此有了被騙的經歷。『一開始買肉的那家不幹了，所以我就換了一家，剛開始的幾天就有客人說肉串的味兒沒以前好。』後來，小楊才從另外一個烤串師傅口中得知，那家的串裡『摻了假』。
小楊說到自己被蒙的經歷，臉上露出一絲窘迫的神情。更讓他覺得窘迫的是，即便是他這種入行已久的『老手』也很難一眼看破這種『摻了假』的肉串，『顏色差不多，摻得量也不大。』烤串師傅看不出來，除非食客們的味覺很靈敏，否則更不會察覺，『像我們做的燒烤，一般穿好之後都會用醃料醃一下，要是趕上有人用羊肉精醃，那就更「真」了。』就是因為有了前車之鑑，小楊『考察』後，便開始固定在一家他覺得信得過的攤位上『進貨』。
肉攤老板：摻假都是買家要求的
在雙橋新發地出售生鮮肉類的大廳裡，進門前兩排是專營牛羊肉的攤位，每個攤位前都掛著寫有『羊肉串』、『板筋』等字樣的招牌。攤位的案板上，一捆捆的烤串用細竹扦，暗示著這些攤位既出售當日的鮮肉，也做穿肉串的『手工生意』。
老張就是其中一位攤主，說起那些給肉串裡摻假的同行，老張嘴一撇，『摻假的，有，但咱不能幹，掙錢不能昧良心。』但老張不覺得是同行們往肉串裡主動摻假，『烤串攤的人來進貨，有買肉回去自己穿的，他們自己穿怎麼摻假我就不知道了，那些直接買摻了假的串的，基本都是他們自己要求的。』說罷，老張一邊切著案板上的羊肉，一邊低聲說，『有回我看見他們穿肉串，案子上放著兩堆切好的肉，每串都是從這堆拿幾塊、從那堆拿幾塊、再從這堆拿幾塊，摻著穿，什麼肉都有。』
老張坦言，往肉串裡摻假早就不是什麼新鮮事，『更神的是羊腰子也有假的』。在老張的冰櫃裡，最上層是一塊已經凍得硬如石塊的牛腰子，如盤子般大小，略顯橢圓，上面一塊塊如一元錢硬幣大小的塊狀物，是牛腰子與羊腰子的明顯區別，假羊腰子，便是由牛腰子做成的。
對於牛腰子如何變成羊腰子，老張沒看見過，但每天一大早去新發地上貨的小楊看見過。『牛腰子大，羊腰子小，跟饅頭片差不多大，我看著人家拿刀橫著一切，把牛腰子上面那些小塊都片下去，再片幾刀，片到羊腰子那麼大，外邊包上一塊羊尾油，跟真的羊腰子一樣。』小楊說，看完整個過程後，『我都驚了！』在燒烤攤上，烤羊腰的均價在每個10塊錢(以人民幣計價，以下同)左右，小楊的成本價是每個8塊錢，而用牛腰子『做』成的羊腰子進價只要每個3塊錢。小楊說，『我有個老鄉進貨也被蒙過，是裹著羊油的豬腰子。基本上，凡是明顯便宜的羊腰子都可能不是真羊腰，都有假。』
新手上路 烤串好不好吃全靠『精』調
離小楊的烤串攤不遠，是一家新開不久的小店面，主營麵食，老板是一對從河北來的王姓夫婦。為了多掙些錢，夫婦倆決定做些烤串生意，烤了沒多久，便因為店裡人手不夠放棄了，在他們的廚房裡，烤爐靠牆放在地上，當初用的調料被裝進了箱子。
當小楊的燒烤攤前已經坐滿了人時，麵食店店主小王正在門口悠閒地抽著煙。就在三四個月前，小王夫婦倆決定支起烤串的爐架後，小王就到老鄉開的燒烤攤上『拜師學藝』，用他的話說，『主要學烤串的手法，練火候，人家那些老師傅，單手一抓一翻，至少也得二三十串，我頂多一次翻十串。』而對於至關重要的味道，小王說，『一般都是師傅自己調醃料，每種料放多少，只有師傅自己掌握，所以每家店的烤串味道其實都不大一樣。』
學了一個多月，小王帶著『學到的皮毛』回到自家店裡開始研究自己的醃料，他在網上查到一個醃料的配方，便在給店裡進貨時專門去了調料區，『十來種調料都買全了』。小王特意打開箱子，拿出了當時買的調料，比較『洋氣』的有百里香葉、迷迭香葉、羅勒葉，常見的有沙姜粉、孜然粒、大蒜粉，看起來很『專業』的則有雞骨浸膏、肉寶王、羊肉精粉、排骨香精等食品添加劑。
對於那些食品添加劑，小王介紹，『雞骨浸膏是做烤翅用的，羊肉精是醃肉串時用的，醃出來很有羊肉味兒，現在也有烤排骨串的，排骨香精可以醃排骨。』他指著直徑約12公分、高20公分的『肉寶王』說，『這個是最貴的，好像是70塊錢，做醃料的時候用，放一點就很香。』小王表示，當時採購這些添加劑時自己都選了最貴的，『貴的就是好的，看著包裝什麼的比較正規，上面也有廠家名稱，這樣用著放心。』
進入夏季，小王的燒烤攤開張了，最初的幾天裡，他會請客人提提意見，『不少客人說我的烤串調味料的味道太濃，可能是我調醃料時量沒把握好，放多了。』儘管小王一直在研究如何改進醃料，但還是無法與大的燒烤攤抗衡，『我們店裡算上我就三個人，沒法跟人家比，連專門做穿串的人都不給我們穿，嫌我們每天百八十串的太少，人家大攤子都是一天好幾千串。』
在新發地市場調料區，不少店家的貨架上擺放著一系列以『某某精』命名的產品。一家商鋪的老板坦言，『買這些的都是開飯館的，有的烤串攤也買，再有就是大飯店用的多，像這個牛肉精，燉牛肉什麼的往裡放一點點，就特別有牛肉味兒。』老板抬手指了指貨架最頂端的兩排白色罐子，罐身上分別印著『牛肉精』、『羊肉精』、『雞肉精』等字樣，認真地說，『這些東西，咱們自己家做菜可別放，一點兒好處也沒有。』
常年混跡於燒烤行業的烤串師傅小楊表示，『不新鮮的、變質的肉串基本沒有，因為太容易吃出來了，摻豬肉、鴨胸肉的是一部分，最主要的還是加添加劑。』儘管小楊對自己的醃料成分守口如瓶，卻也說，『用嫩肉粉的就不算過分了，用羊肉精什麼的各種調料一通醃，那得多少有害成分？』老張則更加直白，『要我說，能不吃就不吃，非要吃就自己做，自己買肉，看著人家穿，免得摻假，回去自己烤。』
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